近年來受日本文化影響，台灣無論大街小巷，均不難發現壽司店之蹤影。其實不僅台灣，即使在倫敦、巴黎或紐約，壽司亦早已成為日本料理之代名詞，風靡各國。在享用壽司之際，如果我們能遵循規矩、了解其歷史源由、懂得分辨好壞、及欣賞壽司廚藝家之詮釋能力，將更能了解壽司本身與日本文化之精髓所在。 壽司較為接近的日文發音，不是Su-shi，而應為S-shi。壽司可寫成下列幾種漢字，惟其所指不盡相同：「壽司」係指將魚肉、黃瓜或醬菜等包入海苔之海苔捲；「鮨」（發音為：ㄑㄧˊ）是指在食指大小之小飯團放上略大於飯團之魚肉所成形之壽司，日文稱Nigiri-Zushi；「鮓」（發音為：ㄓㄚˇ）係指將米飯放入魚中使其自然發酵後食用之壽司。該種壽司目前在關西地區鄉下偶而可見，關東地區之東京已不易見到，大部分日本人均未品嚐過。

除上述三種壽司外，另有「稻荷壽司」（油炸豆腐皮內包飯的壽司）、「手捲壽司」（用海苔將魚肉捲成角錐筒狀之壽司）、「鄉土壽司」（將魚肉與飯放入長方型的容器中成型後，再切成塊狀食用），甚至近來十分流行，由日本人在美國發明之「彩虹壽司」(rainbow sushi) 等，但均非壽司老饕之最愛。基本而言，日本人所喜愛、具變化且價格高昂之消費主流為「鮨」壽司，更正確的名稱則是「江戶前握鮨（Edomae Nigiri-Zushi）」，該種壽司係於江戶（即東京）發明。

根據日本人考證，壽司源於中國雲南省之山地部落民族。當時處理壽司之方式係以煮熟之穀物放入魚中使其自然發酵而後食用。其後壽司之烹調技術東渡日本，當時壽司稱「鮓」。根據奈良時代出土之木簡顯示，養老律令（西元718年）日本改定租稅之際，已有以鰒鮓（鮑魚壽司）及貽貝鮓（貝類壽司）代替納稅呈報朝廷之記載。

壽司之吃法於18世紀末期有重大改變，當時一位在東京經營壽司店的老闆華屋與兵衛發明了「江戶前握鮨」。該種壽司其後大受歡迎，並成為日本人的主要速食之一。二次大戰結束後，壽司又歷經另一次重大改變，1958年東大阪市經營壽司店的老闆白石義明在參觀啤酒工廠的輸送帶後，突發奇想，開設第一家「迴轉壽司」（我國稱「火車壽司」），名為「迴轉元祿壽司」該革命性發明除使日本加速壽司的消費外，更出口至外國，直接散播日本壽司文化。另值得一提的是，近年來被老饕視為生魚片極品的「鮪魚肚肉」（toro），原來只是替代品而已。其由來為二次大戰結束後，由於民生凋敝，一般民眾無力購買牛肉，遂尋找牛肉的代替品。日本人發現除鯨魚肉外，toro的肉質鮮美，味道也與牛肉相去不遠，於是開始食用鮪魚肚肉。未料在日本人大肆捕撈下，黑鮪每年的捕獲量大幅滑落，toro的價格更是不斷上飆，比上選的牛肉還貴，這真是日本人始料未及。

目前在日本吃壽司和台灣一樣，一般人大都前往價廉物美的迴轉壽司享用；較奢侈一點則到壽司店點一個壽司套餐，價格約在1,000至3,000台幣；如果到最高級的銀座或六本木等的壽司店，價格則從4,000台幣起跳。這裡的壽司，品質自然是一級棒，許多店挖空心思製作的壽司，套用西方人的說法，已達「現階段最高技藝（state-of-the-art）」，技術水準與工藝品不相上下。

通常東京的頂級壽司店裡沒有餐單、價目表，供應、要價完全按店內廚師當天進生魚的種類而定。壽司的種類也與一般店不同，品嚐時不一定沾醬油，有的沾粗鹽（日文稱「岩鹽」）、有的沾檸檬汁，完全看廚師的手藝而定。

無論進入迴轉壽司店或高級店，享用壽司仍須遵守基本規矩。基本上，用筷子或手吃都可以，我個人比較喜歡用手握起來吃，因為筷子的控制力畢竟比手差。此外，沾醬油時切勿將飯團部分直接沾上，因為一些飯粒容易掉在醬油中，有礙觀瞻。正確的沾法應先將躺平的壽司轉成九十度，然後以魚肉前端沾醬油。如果碰到不易沾醬油的軍艦捲（飯團周圍有圍上海苔，上面鋪上魚蛋的壽司），可利用生薑沾上醬油，再將醬油沾到軍艦捲上。至於吃壽司的順序則因人而異，基本而言，壽司中的甜蛋通常被視為點心，最後才吃。

國人吃壽司常犯二個錯誤：其一為使用台灣的醬油，其二是過度使用芥末(wasabi)。壽司之所以美味，在於其均衡保持各種味道及不破壞魚肉的原味。一般而言，我國醬油味道較甜，適合滷肉、炒菜，用在壽司上則完全破壞魚肉之原始甜味。越好的生魚油質越佳，味道也帶甜，沾上較鹹的日本醬油後，與適度的芥末間保持均衡的「甜、鹹、辣及魚肉原味」，如果太過強調醬油的甜味與芥末的辣味，容易失去魚肉的鮮美味，所以適度的平衡各種味道才是享用壽司的正道。另外台灣的壽司店許多使用日光燈營業，犯了壽司店的大忌。因為任何壽司在白光與黃光（燈泡色）之下效果截然不同，黃光下的壽司看起來就是比較可口。 最後談談如何選擇壽司店。我認為選擇壽司店和評鑑鑽石類似，也有４Ｃ的標準，分別為一、壽司的色澤(color)；二、壽司的切割狀態(cut) ；三、壽司的對比(contrast) ；四、壽司店的整潔（cleanliness）。

壽司的色澤是其生命，壽司的新鮮或美味與否由色澤立即可知。好的壽司店絕不會端上色澤差，沒有賣相的壽司給客人享用。當然，如前所述，如果壽司店使用白光的日光燈，再好的壽司，其色澤均將慘不忍睹。

壽司的切割狀態影響味覺至鉅，絕不可忽視。一般而言，台灣壽司店切割的魚肉過大、過厚，即使男士有時亦難一口嚥下。好的魚肉，大小應適中，絕不可太厚，以免難以下嚥。另外，切割魚肉亦是一大學問。倘對魚紋或魚筋處理不當，切割出的魚肉不易咬斷，亦難以下嚥。

壽司的顏色五彩繽紛，僅看外表就令人十分愉悅，所以壽司放在盤子上的顏色、對比十分重要。基本而言，壽司上的魚肉可分三種：赤身（紅色）、白身（白色）和光物（表面略呈銀色）。如何將各種顏色的壽司交差排列讓人食指大動要看廚師展現絕活的功夫。另外值得一提的是，日本壽司的排列方式均為向右傾４５度，這是「優雅的４５度」，與穿著裙子的日本小姐坐姿相彷，併腿向右傾斜４５度，不但可使美腿看起來更修長，亦不會造成男士視覺上的尷尬。

毋庸置疑的，壽司店的整潔是決定我們下次再光顧的主要因素之一。壽司店處理的大多為生魚，如果處理不當對客人的健康有不良影響。而廚師本身的整潔概念亦十分重要，例如端給客人的壽司是否有魚蛋掉落、蔥末掉落、參雜魚鱗、海苔脫落等現象；廚師指甲是否太長、手指上是否包有OK絆（容易產生大腸菌）等。另，為保持魚肉的鮮度及避免接觸魚肉過久使壽司溫度上升，日本專業的廚師處理每個壽司的時間僅約４秒鐘。

最後，在了解壽司之種種及讚嘆日本壽司美味精緻之餘，我們不禁要問，我們的老祖先為什麼沒有把雲南部落發明的食品發揚光大，又把一項偉大的發明拱手讓日本人在世界上大放異彩！