飯飽後往往就代表彼此是朋友了。經過這些 年的磨練，宴客吃飯已練就一套章法，順著 走，大抵不難達到康莊大道。我的料理特色 是「中菜西吃」，再加上「西菜東吃」，但 可不是你想的中式菜餚加上西式刀叉。講到 這，以上說法恐怕更令人摸不著頭緒。就讓 我簡單說明，說白的就是「請外國人吃中 餐，請自己人吃西餐！」道理很簡單，請外 國人吃西式料理，不啻是魯班門前弄大斧， 關公面前耍大刀，這些料理人家可是吃了一 輩子，稍有差池，便容易被看出破綻。但 是，今天倘若端上台南碗粿、芝麻涼麵，親 愛的外國朋友們舌尖上沒有這種記憶，餐桌 上每一口都是為他們創造的嶄新體驗，不用 擔心被品頭論足，就算出了小錯也不太會被 發現，反之亦然。就這一套放諸四海的萬年 法則，讓我到處宴客無往不利。記憶中讀過 一本飲食名作「國宴與家宴」，到了我家則 變成了「東宴與西宴」。 ■ 新鮮食材精美端上桌 確定好賓客，接下來就是尋覓菜色了。 不管走到哪裡，菜色的選擇，「應時」很重 要，因應時節找手邊新鮮的食材絕對是必勝 的法則，「順天而行，順命而為」，不只用 在命理行事，在廚房也是不可逆的大原則。 想嘛，只要食物新鮮，再怎麼煮都不會出大 錯。但是，買到帶有苦味的小白菜、滿是腥 味的肉品，那主廚可就得花上二、三倍的氣 ▲ 蘆筍季料理 ▲ 市集 ▲ 應時料理茗荷 ▲ 新鮮食材 生活錄 Stories from the Field 42 |
RkJQdWJsaXNoZXIy MTI2NzAzOA==